lunes, 23 de agosto de 2010

Receta de suflé

Dicen que el Soufflé es el plato de los platos en la cocina. El azote del horno. El terror de la taza medidora. El bravo de las cucharolas. Pero, ¿es tan difícil de cocinar como dicen? Como con todo, las cosas hay que saber hacerlas. Y ahora, con una cortés genuflexión, presento a vuestras mercedes esta receta, que es producto de un buen amor.

Un suflé no es más que una mezcla de dos elementos: Claras de huevos (lo que llamaremos emulsión) y una base, generalmente crema pastelera-- aunque en realidad puede ser cualquier cosa.

He dividido esta receta en tres partes: La emulsión, la crema pastelera, y una crema pesada. Recomiendo leerla completamente antes de intentarla.

* * *

Emulsión para suflé

Ingerdientes 2 personas.

- 3 Claras de huevos
- 3 cucharadas de azúcar
- 3 gotas de limón
- Ramequines (Recipientes de borde alto, clásicos del suflé)

Batir las claras a alta velocidad vertiéndoles lentamente el azúcar. La emulsión estará en su punto cuando el pico resultante de tocarla con el dedo aún se doble bajo su propio peso. Si el pico queda fijo, ¡te pasaste! Unas gotas de limón ayudan a estabilizar la emulsión y asegurar que esta suba.

Se puede usar la batidora, pero es mejor mezclar a mano.

Esta emulsión está lista para ser puesta al horno precalentado a 359 grados Fahrenheit (182 grados Celsius) por unos 15 minutos. La mezcla debe ser vertida en ramequines a no más de un tercio de los mismos pues aún no hemos incluído la crema pastelera y, además, la emulsión se inflará al fuego. Los ramequines deben ubicarse más abajo que arriba en el horno, a un tercio de la base.

Hay que tener cuidado con el horno-- hasta abrir la puerta del horno muy rápido puede afectar al prospecto de suflé.

Cuando la mezcla se levante y parezca estar fija, usar la función "broil" del horno por unos segundos. Servir inmediatamente.

* * *

Pero claro, no vamos a hacer sólo la emulsión. La gracia es combinarla con algo más que le de sabor. Las cremas pasteleras que acompañan a la preparación suelen ser de limón, banana, chocolate, queso-- y hasta hay quien le ha puesto verde o yuca y jura por ello.

Mas como soy un amante de los clásicos, comparto mi receta personal del suflé de chocolate negro, preparación con la que he enamorado a toda quien me he propuesto.

* * *

Crema pastelera de chocolate

Ingerdientes 2 porciones.

- Menos de 1/4 de taza de leche entera
- 1/4 barra de mantequilla
- 125  gramos de chocolate negro ecuatoriano de alta calidad-- yo uso 9 cuadros del chocolate República del Cacao (de El Oro) por ser el más dulce de toda la gama (Este espacio no está auspiciado por República del Cacao)
- 2 yemas

Crema pesada
Primero la crema; se puede comprar hecha, pero ¿cuál es la gracia? Derretir la mantequilla en la leche a fuego lento. Luego verter en la licuadora y mezclar por tres minutos a toda velocidad. Refrigerar para que espese.

Crema pastelera de chocolate
Preparar un baño María (Hervir agua en una olla grande, bajar la temperatura, meter un recipiente metálico en el agua) y derretir el chocolate. Una vez derretido el chocolate se debe bajar el fuego e ir vertiendo la crema pesada mientras se mueve.

Ahora que el fuego está bajo, agregar las yemas y agitar hasta que espese un poco.

Preparar la emulsión para suflé como dicta la receta superior y agregarla al chocolate lentamente, mezclándolas un poco de abajo a arriba. Esta mezcla está lista y puede ser guardada.

Para cocinar, preparar el ramequín frotándole mantequilla en el interior y pegándole a esta un poco de azúcar. Verter preparación a 2/3 del ramequín y continuar de acuerdo a la receta de la emulsión.

* * *

Apófica no se responsabiliza por los frutos de la pasión que el buen amor de esta receta provoque.

Nota: Por cuestiones técnicas, aún no puedo poner las fotos de la preparación, mas mi alguien se aventura a hacerlo y quiere hacerle unas fotos, mi correo es elreydelsufle (en) apofica.com
Hasta entonces, una foto por disneymike

4 comentarios:

sandra dijo...

mejor pido el soufflé de Pía, la de los dulces de la esquina.... suena más fácil comerlo que hacerlo.

Jorge Luis Pérez dijo...

Siempre es más fácil comerlo que hacerlo! Y con la comida es igual!

Anónimo dijo...

yo prefiero hacerlo, no soy de los que le gusta comerlo, no es mi estilo!

Fátima dijo...

Complicadísimo para mis manos de bruja en la cocina (que no es lo mismo que manos de hechicera en la cocina).

Mejor prepáralo tú y me lo brindas, a ver si me conquistas.

Jajajaja.

Le pasaré la receta a mi hijo, que quiere ser chef. Si el suflé queda rico (o al menos se ve rico), te envío las fotos.

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